L' ART CULINAIRE Offrez vous le Restaurant chez vous!
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Quelques recettes................ ( mise en bouche virtuelle) 

Mozzarella maison

 

1,5 l de lait bio entier ( attention surtout pas de pasteurisé), 10 gouttes de présure, 9 Cuil. à café de jus de citron.

Verser le lait dans une casserole en inox, ajouter le jus de citron.

 

Commencer a chauffer doucement. Il est nécessaire d'avoir un thermomètre.

 

Quand le lait atteint 32°C ajouter la présure hors feu, mélanger doucement.

Recouvrir et laisser reposer 5-6 mns. Le lait doit se décomposer en 2 parties, si nécessaire laisser plus longtemps.

 

Avec un couteau couper le caille obtenu en cubes.

Remettre la casserole sur le feu, jusqu'à la température de 40 °C.

 

A l'aide d'une écumoire recueillir le caille et le déposer dans un tamis, pour qu'il s'égoutte.

Presser doucement le caille pour enlever le plus de petit lait.

 

Mettre dans un récipient allant au micro-ondes. Faire chauffer 1mn au maximum.

 

Malaxer, remettre 2 fois 30 sec.

Malaxer le fromage avec des cuillères et quand il devient moins chaud, le malaxer, l'étirer avec les mains.

 

Si vous ne possédez pas de micro-ondes ou pour une recette plus authentique : voici la marche a suivre.

Une fois le caille égoutté, le déposer dans un saladier, faire chauffer le petit lait (tout seul!) jusqu'à 50°C.

Puis verser suffisamment de petit lait sur le caille pour le recouvrir, le caille va se réchauffer et il sera malléable a souhait, lisse.

Bien malaxer, étirer le caille, si pas suffisamment étirable, flexible, réchauffer encore du petit lait et recommencer l'opération.

Puis le former en une belle boule....

 

Et voila une superbe mozzarella en 30 mns. Chrono....

 

A faire et a refaire. Pour 1,5 litre de lait on obtient une boule de mozzarella de 170 gr....

Pour la conservation, dans de l'eau salée.... mais c'est meilleur manger de suite...

 

NB : à propos de la présure, on la trouve en pharmacie, pour les végétariens il est possible de trouver de la présure non animale sur le net.

Dans certaines recettes on remplace la présure par du vinaigre ou du citron, mais les fromages obtenus sont moins compacts, pour la mozzarella cela ne fonctionne pas...

 

http://www.popotedevero.fr/2009/07/encore-plus-facile-et-rapide-la.html

 

RECETTE 2

 

Ingrédients pour la recette de mozzarella maison

 

4L de lait frais PASTEURISE (n'utilisez pas de lait UHT, ça ne fonctionnera pas !) - 1+ 1/2cc d'acide citrique dilué dans 250ml d'eau (ou du citron), 1/4 cc de Présure (dans certaines grandes surfaces) à diluer dans 60ml d'eau , du sel, des fines herbes.

 

Commencer par mélanger l'acide citrique (ou citron) avec l'eau froide. Verser le tout dans le lait et le faire chauffer lentement jusqu'à 32° celsius (l'équivalent de 90° fahrenheit).

 

A température, éteindre le feu puis ajouter la présure préalablement mélangée à l'eau et la mélanger délicatement au lait. Retirer votre cuillère, couvrez et laisser reposer. Personnellement j'ai laissé reposer 10min....

 

Au bout des quelques minutes écoulées, on obtient une consistance totalement changée : le caillé à une texture limite de yaourt. Vérifier la consistance du bout d'un doigt, si vous sentez que ce n'est pas assez pris, laissez reposer encore quelques minutes.

 

Découper, à l'aide d'un couteau, le caillé en carrés. Récupérer le caillé, le déposer dans une passoire recouverte d'un tissu (ou de gazes) et laisser égoutter le caillé. Serrer de temps à autre pour bien égoutter. Une fois le caillé égoutté, le saler avec 1cc de sel.

 

Passer le caillé au micro-ondes 1min à puissance maximale. Puis à sa sortie, étirer le caillé : on le pétrit, on le malaxe, on le sépare et on façonne, c'est la meilleure partie. Là aussi, ce n'est qu'après avoir retiré le caillé de l'eau que vous pouvez le manipuler mains nues, et encore, c'est parfois impossible car il est brulant.

 

Personnellement, j'ai façonné mon fromage sous forme de boudins que j'ai découpés ensuite en rondelles. Déposer enfin les rondelles dans une eau froide salée (avec un peu de thym).

 

http://www.la-recette-de-cuisine.com/recettes-basiques/recette-mozzarella-maison.html

 

Cette soupe peut être  n'importe laquelle ( à servir avec des lentilles dans le fond de l'assiette...) La Soupe aux Cailloux

LA SOUPE AUX CAILLOUX

 

Pendant une grande famine du moyen-âge, un homme arriva dans un petit village.

On lui dit “Passez votre chemin, Monsieur il n’y a rien à manger ici”. 

Les habitants cachaient leurs réserves de nourriture et ne voulaient pas les partager.

Oh mais je ne demande rien à manger, j’invite tous ceux qui le veulent à manger

de la bonne soupe ce soir”.

Et, joignant le geste à la parole, il découvrit un grand chaudron. Il demanda un

coup de main pour le sortir de son chariot. Il était incroyablement lourd.

Il y a tout ce qu’il faut là-dedans dit-il, j’ai juste besoin d’eau”.

On lui apporta de l’eau et il l’installa au-dessus d’un grand feu.

Il y jeta quelques grosses poignées de cailloux ramassés à même le sol.


 

Les habitants sont intrigués, et la nouvelle fit bientôt le tour du village.

Tout le monde regardait de derrière sa fenêtre.


 

L’homme gouta sa soupe et conclu qu'elle était très bonne, mais demanda:

Savez-vous qui pourrait nous donner un peu de choux? C’est tellement meilleur

avec des choux!”

Un jardinier s’avança: il avait un chou qu’il avait caché. Il le donna volontiers 

pour avoir autant de soupe qu’il en voulait.

Maintenant, si nous avions un morceau de bœuf salé, cela ferait une soupe

de roi!”

Le boucher s’exécuta, trouvant un morceau de bœuf salé qu’il avait dans

sa réserve.


 

Certains habitants lui offrirent alors, oignons, patates, carottes, champignons…

L'homme continua à “améliorer” ainsi sa soupe magique.


 

Quand vint l’heure de la déguster, la soupe fut partagée avec les gens

présents.

Elle était délicieuse, et tout le monde en eut le ventre plein.

Plus tard, l’homme ramassa ses affaires et s'en alla pour le village suivant…


 


 

Morale de l’histoire ? Ce que l’on ne peut pas faire seul, on peut le réaliser à plusieurs.

Et en participant, en partageant ce qu’on a avec les autres, loin de s’appauvrir, on s’enrichit.

 

Crème Catalane à la graine de Fenouil

 

 

Ingrédients :

 

150ml de lait

1/2 litre de crème (35% MG minimum)

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 gousse de vanille fendue

Le zest d'un citron et d'une orange

5 jaunes d'oeufs (gros calibre)

100gr de sucre semoule

 

 

Méthode :

 

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait, les graines de fenouil, la vanille, les zestes de citron et d'orange.

 

Puis, hors feu, laisser infuser une demi-heure.

 

Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu’ils blanchissent.

 

Ajouter la préparation de crème pour obtenir un mélange homogène.

 

Verser cette mixture dans des ramequins individuels, puis placer ces derniers dans une plaque à rôtir remplie d'eau à mi hauteur (Bain Marie).

 

Couvrir le tout d'une feuille d'aluminium et mettre au four pendant 1hre15 environ à 145°C. Retirer les ramequins et laisser refroidir.

 

Placer les ramequins au réfrigérateur et déguster bien frais avec une « Tuile aux amandes » ou des « Langues de Chats ».

 

 

Note du Chef: Pour vérifier la fin de cuisson, il faut que le centre de la crème bougeotte légèrement. Elle figera ensuite parfaitement au réfrigérateur et sera très onctueuse.

 

Dans le principe une Crème catalane traditionnelle est saupoudrée de sucrée et caramélisée au Chalumeau ou au fer. Inutile ici 

Tuiles au  Sésame, Orange et Thym

 

 

Ingrédients :

100 gr de Beurre en pommade

30 gr de Farine

50 gr de Sésame blanc

200 gr de Sucre Roux ou semoule

80 gr de jus d’Orange frais

1 peu de fleur de Thym

 

Méthode :

Faire fondre le Beurre.

Puis, (Hors feu) ajouter le Sucre avec le jus d’Orange. Mélanger

A jouter la farine, la fleur de Thym et les graines de Sésame. Mélanger.

 

Placer cette mixture 1 heure~ au réfrigérateur.

Chauffer le four à 160-170°C.

A l’aide d’une spatule, étaler (très finement) l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte sur une plaque pâtissière (à revêtement non adhérent (ou feuille silicone)

(Prendre de soin de bien espacer les tuiles sur la plaque, car le mélange s’étalera de lui-même lors de la cuisson).

 

Enfourner.

 

Retirer les tuiles dès l’obtention d’une couleur caramel (blond). Laisser tiédir (Puis rapidement façonner, si souhaité).

Laisser refroidir. C’est prêt !

Recette : Philippe Kientzler

Moqueca de poissons

Un plat Convivial et goûteux - La Moqueca de poisson est un plat typique de la région de Bahia ( Brésil) . Il est un exemple de l'influence africaine dans la gastronomie brésilienne.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 gr  de Poisson marin  à chair blanche en filets

200gr de Crevettes décortiquées

2 Tasses à Thé de Lait de Noix de Coco

2 Citrons Verts

2 gousses d’Ail (dégermées et hachées finement)

2 Tomates (en dés)

1 Poivron rouge (en dés)

2 Oignons (Hachés)

1 (petit) Piment (haché finement)

2 Cuillères à soupe d’huile de Palme

2 Cuillères à soupe d’Huile d’olive

De la Coriandre Fraîche (hachée)

Sel fin + Poivre -Huile de Palme rouge (Dendê)

Méthode :

Mariner les filets de Poissons (sans arêtes) avec le jus des 2 citrons verts.

Assaisonner légèrement au sel. Laisser reposer 30 minutes~.

Dans une casserole faire revenir les oignons hachés, les tomates en dés, le poivron rouge, le petit piment avec un filet d’huile d’Olive.

Laisse cuire 5 à 6 minutes environ.

Puis, ajouter l’ail haché.

Ajouter le Poisson portionné et les crevettes.

Additionner la coriandre hachée.

Arroser avec le lait de Noix de coco.

Laisser cuire (à feu doux et à couvert).

Une fois cuits, retirer les filets de poisson et les crevettes.

Mouliner la sauce au robot mixer.

Épaissir la sauce avec un peu de « Fécule de Maïs »diluée.

Rectifier l’assaisonnement. Enfin, ajouter l’huile de palme (qui ne doit pas cuire)

Dresser le poisson et les crevettes, Napper de sauce et servir avec du riz, et de la sauce piquante (à part). Et si vous en avez, un filet d'huile de Palme

Sauce Piquante

2 oignons, ½ bouquet de persil, ½ bouquet de ciboulette, 2-3 piments (forts) ,2 cuil.à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, sel et poivre.

Couper les oignons en petits morceaux. Ciseler finement les herbes, hacher les piments, mélanger avec l’huile d’olive et le jus des citrons verts. Saler et poivrer.

Cheesecacke New Yorkais

 

Pour 6 personnes Vous devez disposer d’un moule à bord haut d'environ 22 cm de diamètre. INGREDIENTS • 600 g de fromage blanc frais • 20 cl de crème fraîche épaisse • 180 g de sucre en poudre • 3 œufs • 200 g de Speculoos • 60 g de beurre fondu • 1 cuillère à soupe de sirop d'érable • 1 cuillère à café d'extrait de vanille • 1 cuillère à café de cannelle • 1 pincée de sel 

 

AVANT DE SE METTRE A L’OUVRAGE,

Faites de la place dans votre réfrigérateur pour accueillir le moule. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).

Faites fondre le beurre sur feu très doux.

Disposez du papier sulfurisé au fond de votre moule.

LA RECETTE

Écrasez les biscuits au mixer, ou dans un torchon à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sans les réduire en poudre pour autant.

Dans une grande jatte, mélangez bien les biscuits écrasés au beurre fondu.

Tapissez le fond du moule protégé de son papier sulfurisé et tassez fortement à l'aide d'un verre à pied rond, large et plat.

Appuyez pour atteindre une épaisseur de biscuits écrasés de 5 mm à 1 cm.

 Fouettez rapidement le fromage blanc et la crème fraîche. (Un fouet manuel garantira la consistance vaporeuse des ingrédients ; un mixer électrique vous donnera pleinement satisfaction. )

Ajoutez le sel, le sucre et, un à un,les œufs. Versez le sirop d'érable, la vanille et la cannelle.

Versez ce mélange dans le moule et mettez au four environ 35 min.

Le dessus du gâteau doit être très légèrement coloré en fin de cuisson.

COMMENT SERVIR ? Laissez tiédir puis conservez au frais. Le cheesecake peut être servi avec des fraises nature coupées en deux disposées sur le dessus. 

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Oignons Bahjis 

 

200g de farine de Pois chiche
1/2 c. à café de piment doux en poudre
1 c. à café de Curcuma
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café de Cumin moulu
2 Oignons, coupés en fines rondelles
1 petit piment vert , finement haché (sans les graines)
Une douzaine de tiges de coriandre fraîche ciselées

Sel

De l'eau froide et de l'huile végétale à friture

 

 

> QUANTITÉ – pour : (pour une vingtaine de pièces)

 

> TECHNIQUE

 

Mélanger la farine avec le piment moulu, le curcuma, le cumin, la levure chimique et le sel dans un saladier.

Ajouter la coriandre fraîche, les rondelles d'oignons et le piment vert. Bien mélanger.

Chauffer la friteuse à 180°C

Verser progressivement suffisamment d'eau froide au mélange de farine pour obtenir une pâte épaisse, en s'assurant que les oignons sont bien entourés de ce mélange.

Former des boules à l'aide de 2 cuillères et déposer dans l'huile chaude.

Laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Éponger sur un papier absorbant et servir aussitôt.

Servir avec une sauce au Yaourt : (250 ml (1 tasse) de yaourt à la grecque , curry madras, piment en poudre selon goût) + Jus d'un demi-citron. Dans un bol, mélanger le yaourt avec les épices et ajouter le jus de citron. Assaisonner.

 

Creme de Potiron aux epices choisis

La Crème de Potiron aux épices choisis

 

 

Ingrédients :

40g de Beurre

2 Oignons (hachés) (taille moyenne)

1 Gousse d’ail écrasée

600g de Chair de potiron en cubes

1 à 2 Pommes de terre (de taille moyenne) epluchées

150ml de Vin blanc sec

1 litre de fond (ou bouillon) de volaille

1 Bouquet garni

175ml de Crème

Noix de Muscade en poudre (une pincée)

Gingembre en poudre (une pincée)

Cumin en poudre (une pincée)

Coriandre en poudre (une pincée)

Tabasco (2-3 gouttes) ~ (selon goûts)

Sel fin

 

 

Méthode :

 

Faire fondre le beurre. Ajouter l’ail écrasé et les oignons hachés. Cuire à feu doux sans coloration, jusqu’à ce que le tout soit translucide.

 

Ajouter la chair de Potiron et les pommes de terre en morceaux. Cuire 3 à 4 minutes.

 

Ajouter le bouquet garni, la muscade, le cumin, la coriandre et le gingembre.

 

Additionner le vin Blanc et réduire au 2/3.

 

Mouiller avec le fond (ou bouillon) de volaille au et cuire le tout pendant 35 mns~.

Retirer le bouquet garni.

 

Ajouter la crème, le Tabasco®. Assaisonner légèrement au sel.

 

Passer la soupe au mixer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

Battre la crème pour obtenir une consistance voluptueuse.

 

Servir la soupe chaude avec des croûtons ou du pain frais au sésame (par exemple). Et parsemer, ici et la, de crème pour un effet tacheté.

 

 

Note du Chef : alternativement, pour une saveur légèrement exotique, l’on peut substituer la crème avec 1 boite de Lait de Coco.

 

 

Tarte Tatin de Carottes à l'Aneth


 

Préparation : 20 min 
Cuisson : 30 min 
 ~
(

pour 4 personnes)


 

Ingrédients

800 g de Carottes  


1 rouleau de pâte feuilletée au Beurre

Echalote hachée

200 g de Lardons Nature

2 cuillères à soupe de crème fraîche


Quelques branches d'Aneth ciselées

2 pincées de sucre cassonade

2 pincées de Cumin en poudre 


1 noix de  Beurre

Sel, Poivre


 

Méthode :

Peler et couper les carottes en bâtonnets de 5 cm ( soit 1 carotte coupée en 8).

Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle et y ajouter l'échalote hachée.

Ajouter les bâtonnets de carottes, l'Aneth ciselée, le cumin et le sucre cassonade et un ¼ de verre d'eau.

 

Assaisonner au sel et au Poivre .

 

Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient cuites. (Ajouter de l'eau si elles attachent).

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Beurrer un plat à tarte.


Disposer harmonieusement les carottes au fond du moule.

Faire dorer les lardons, retirer le gras, puis ajouter la crème fraîche.


Répartir les lardons au-dessus des carottes.

Disposer la pâte feuilletée sur la préparation en veillant à ce qu'elle adhère bien aux bords du moule.

Enfourner la 
tarte tatin pendant 30 -35 mns min.

 

Au moment de servir retourner la tarte sur une assiette.

Déguster chaud avec une salade de feuilles vertes.


 

L’ART CULINAIRE, Philippe Kientzler Prestations gastronomiques à domicile 2 rue du Vignoble, 68420 Eguisheim, 

Tél : 03 89 23 40 24   - 06 51 58 03 27

 

L

 


QUELQUES LIENS    "Z" utiles et intéressants.... Prenez votre temps pour les découvrir  ....

http://www.editionsduchene.fr/livre/bertrand-simon-en-cuisine-chef-simon-3237567.html     

 

Un ouvrage de référence. A posséder à tout prix!  13 millions de visiteurs par an sur le site!

 

Chef Simon est le créateur du site de référence en techniques culinaires :chefsimon.com, site très fréquenté avec une moyenne de 50 000 visiteurs par jour. Dans cet ouvrage, il présente les 50 techniques culinaires les plus importantes en détails, avec le ton enlevé qui l'a rendu populaire et tout le sérieux que lui reconnaissent ses pairs. Ce livre va devenir le compagnon culinaire indispensable pour ceux qui veulent bien cuisiner, apprendre, réussir et progresser.

http://chefsimon.lemonde.fr/   ( avec,par ailleurs  une mention/citation  Pour  Philippe Kientzler ( L'art Culinaire dans les crédits  Très sympa) 

 

LES MARMITONS:  http://examarmitons.jimdo.com/   : Un projet unique  de restaurant*  pour combattre la Malbouffe et enseigner la vraie cuisine à ceux qui deviendront parents eux mêmes un jour!  A qui donneront ils des leçons alors????   

* Restaurant éphémère géré entièrement par des enfants. Projet soutenu par votre serviteur!  sur l'idée de Florence Gautier (Enseignante à Eguisheim)

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Les coups de Coeur du moment: 

 

http://cuisine-et-traditions.com/ J'adore ce site! Très Complet et qui nous fait découvrir ce formidable Pays qu'est la Finlande ( mais pas que !!! a explorer donc! ) et Bravo à Bertrand Anne pour sa gestion! Classe!



 http://www.takhiniriverlodge.com/ Un séjour au Canada impose  une visite à cet endroit unique et magnifique, L'accueil , l'endroit, les propriétaires (français) et la cuisine sont FOR-MI-DA-BLES!  

http://www.whatsupyukon.com/index.php/2010-10-26-19-46-40.html 

cuisinelove.com/  Un site inspiré ou chaque question trouve sa  réponse.    A visiter  !

http://cuisinelove.com/topic/index.html 

 

 

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http://www.alsannuaire.fr/alsannuaire/ 

(L'Annuaire 100% Alsacien, infos régionales, manifestations  etc...)

http://www.minimiam.com/en/goen.html  Pour se détendre (délicieusement)...à explorer à tout prix

http://chefsimon.com/ Un Site Culinaire FAN-TAS-TIQUE qui va toujours et encore plus loin! A découvrir absolument. Merci Chef  Simon!!!

http://www.vinsalsace.com/fr/html/frameset.htm Les Fabuleux Vins de notre terroir!

http://www.alba-glaces.fr/production.html  Pour fondre de plaisir... de délicieuses Glaces et Sorbets (les meilleures!)

http://www.saep.fr/fr/cuisine.htm Des Ouvrages Culinaires pour tous les goûts et très bien faits

http://www.supertoinette.com    La cuisine  au quotidien    et plus...

http://www.petitweb.lu/textespetitsclics/recettes/recettes2.htm (Cuisiner avec les enfants)   _(ils adorent!)

http://www.allianceveg.org/  VEGETARIEN, c'est aussi manger Utile, Intelligent et Varié! ...

www.jardin-des-epices.com      En quête d'épices rares? de produits ultra haut de gamme?  Thierry Jost saura vous conseiller pour trouver ce que vous recherchez. N°1 mondial 

http://terresacree.org/faim.htm NON!La Faim n'est pas une Fatalité !!! 

RDL 103.5FM La Radio de tous les Goûts: à écouter sans modération, sur votre poste ou en ligne. rdl68.fr


 

 

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****  Bibliotèque  ****h

Un Magnifique ouvrage culinaire aux Editions Images et Découvertes

Gastronomie et Plantes Sauvages de Daniel Zenner

 

 

NEWS --2012 --  Le TOME 2  pour ceux qui ont aimé le 1er 

Et aussi....

  

 Mon Alsace  d’Olivier Nasti (Editions menu Fretin)

Ce livre est une invitation à découvrir la cuisine de Jean-Georges Klein, l’un des plus grands chefs français, à travers ses 100 recettes les plus marquantes. Son restaurant, salué par trois étoiles au Guide Michelin, propose une cuisine sobre, audacieuse, parfois déconcertante, qui joue sur les alliances étonnantes entre textures, saveurs et impressions visuelles… Une véritable révélation gustative !!!Les recettes sont organisées autour des 4 éléments : l’air, la terre, l’eau, le feu. Elles sont mises en valeur par des photographies fortes et très originales. Les compositions du chef alternent entre des plats riches en saveurs comme ces gnocchis d’huile d’olive et d’encre de seiche au bouillon de crustacés, et de délicates mises en bouche tel ce macaron virtuel aux épices et gel de yuzu.

Autodidacte reconnu par ses pairs, Jean-Georges Klein a transformé l’Arnsbourg, restaurant familial basé en Moselle, en un lieu de haute gastronomie. Sa cuisine très personnelle, mais influencée par le courant de la cuisine moléculaire, a été consacrée dès 2002 par trois étoiles au Guide Michelin. En 2006, il a ouvert à proximité de son restaurant le K, une luxueuse maison d’hôtes écologique au cœur du Parc régional des Vosges du Nord.Écrivain, créatrice culinaire, et journaliste, Sophie Brissaud est l’auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, les vins et les thés, et a collaboré avec les plus grands chefs. Récompensée plusieurs fois, elle a remporté en 2010 le prix Edmond-de-Rothschild pour Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés (Éditions de La Martinière).Photographe éclectique, l’Irlandais Richard Haughton exerce ses talents dans de nombreux domaines ; il s’est notamment spécialisé dans les portraits de grands musiciens et danseurs, la photographie de mode et de voyage. Après Anton, le Pré Catelan (Glénat), ce livre est sa deuxième incursion dans le monde de la gastronomie.

Editions: la martinière Styles   75€ ( quand même!) 


 


 


 

 

 

 

 

 

Offrez vous le Restaurant Chez vous !

Entretien avec le Chef

 

Philippe Kientzler. Qui êtes vous?

Quelle question!!! et qui relèverait du narcissisme si j'en disais de trop!!

Mais bon! Allons y....

J'imagine que je suis quelqu'un qui aime les bonnes choses et qui prend plaisir à les partager.

 

D’où est venue l’idée de l’Art Culinaire ?

Je souhaitais sortir du circuit traditionnel et recherchais un épanouissement personnel dans une liberté d’expression professionnelle........... La cuisine à Domicile.

 

La Cuisine, c'est quoi?

« La cuisine est pour moi un assemblage de saveurs, de couleurs, de textures, tout comme une oeuvre de Maître».

Mais surtout et avant tout, un plaisir quotidien à partager.

 

Pourquoi la cuisine?

C'est dans le sang familial. Ma grand mère paternelle notamment, comme toutes les grands mères de ma génération était une excellente cuisinière, ma mère l'est  également. Comment peut on ne pas devenir cuisinier après elles? Cela entretien la tradition familiale.

 

Que cherchez-vous à apporter à vos clients ?

Le plaisir de recevoir chez eux, dans leur environnement, sans contraintes culinaires.

Ils sont ainsi disponibles pour leurs invités. Le choix de la vaisselle et de la décoration leur appartient cependant.

 

Décrivez-nous votre prestation…

Après un premier entretien, j’établis une proposition sur mesure, avec une suggestion de différents plats et en étant respectueux

du budget qu'ils se sont fixés.

Vient ensuite l’étape du choix des produits.

J’opte en priorité pour des ingrédients de saison, de qualité , qui n'ont pas trop voyagé , quand cela est possible.

J’arrive quelques heures (4 à 5h) avant les convives,

avec tout le matériel (Cela va du sel au sac poubelle en passant par les ustensiles…) nécessaires à la confection des plats.

Le repas une fois préparé, je propose de m'occuper du service

à table jusqu’à 8 personnes.

Au delà, si le client le souhaite, du personnel peut se greffer à moi pour le service à table.

Je termine par le rangement de la cuisine, puis je m'éclipse discrètement au moment du café.

 

Quelle cuisine est la vôtre ?

Une cuisine au feeling, moderne, évolutive, aventureuse aussi,  en phase avec les saisons, son temps,  et ses techniques. J’aime garder un produit intact, et le travailler sans le dénaturer.

De plus, il y a des produits que j'élimine de ma cuisine pour des raisons d'éthique. (Les poissons en sur-pêche, par exemple). Un ingrédient qui n'a que peu voyagé sera forcément toujours meilleur. Et bilan carbone oblige !!!  en bref! les circuits courts!

 

 

Votre plus belle création culinaire?

Une salade de fruits frais en forme de «Rubiks Cube», le « Cigare fumant» au Chocolat, et la recette de Saltimbocca de Rougets barbets que j'ai empruntée à Alastair Little, un chef autodidacte d'outre manche et auteur de nombreux ouvrages culinaires  avec qui j'ai eu la chance de travailler.

 

Avez-vous d’autres activités que l’Art Culinaire ?

Oui , mais qui tournent toujours autour du monde culinaire :

• Cours  de cuisine et animations culinaires (leçons de goût, ateliers  thématiques et artistiques…)

. Création de recettes pour différents organismes

• Participation à la confection d’ouvrages culinaires ( 10 à ce jour) 

• J'anime hebdomadairement  une Emission de radio:  «Cuisines Nomades», tous les lundis de 9h à10h depuis 2005, sur RDL 103.5FM. 

NB: Un petite trêve de 2 ans . retour à la rentrée 2017/2018 avec une nouvelle emission. Culturo,culino,humuro, géniale!!!!! 

 

 

Vos dernières vacances ?

Au Brésil  ( 5ème fois!)  . L'on peut y déguster un vraie cuisine, simple, variée  et savoureuse, avec un goût d'exotisme authentique pour nous autres européens. Essayez donc une Moqueca, juste pour voir...

Et un voyage (Pro) dans l'Ouest Canadien - à Whitehorse ou j'ai découvert La Chair d'Elk  (élan)  et de Saumon "Sockeye" que je n'avais jamais eu la chance de cuisiner auparavant dans un endroit fabuleux (Takhini River Lodge)   d'ou l'on peux apercevoir les  fabuleuses aurores boréales. Céleste et magique! 

 

Personnage culinaire préféré ?

Daniel Zenner, qui est pour moi un homme haut en couleurs. Il sait tout sur les plantes sauvages. C’est un passionné et j’aime les gens comme lui. 

Mais il y en a bien d'autres... comme "le Chef  Bertrand Simon" (http://chefsimon.com/ ). 

Et puis il y a les autres, autoditactes et invisibles, qui en savent long. 

 

Un challenge culinaire en projet?

Comment dire? Oui, cuisiner au quotidien à la maison.

On ouvre le réfrigérateur et on se demande ce que l'on peut faire avec ce que l'on y trouvera. La cuisine du placard...

Une cuisine basée sur l'inspiration...  du moment.

La seule vue d'un produit, peut m'inspirer.

 

Quel est votre plat local préféré?

Indiscutablement, un plat simple.  La Bouchée à la Reine à la mode Alsacienne ( Mais avec du  Ris de veau SVP ..) , et  impérativement préparée dans les règles de L'Art.

 

Et sinon?

La Cuisine Thaïlandaise dans son ensemble,

Les Crudités peu assaisonnées, et le Cassoulet Toulousain préparé par mon ami Bernard!

Mes lundis sont Veggie!

 

Ce que vous n'aimez pas? Le brocolis, les hypocrites et les personnes qui ne répondent pas aux emails!!!!

 

Votre dernier …

CD:?  Dizzie Gillepsie com Trio Mocoto ( un album de jazz formidable)  

DVD? Eric Antoine: Un artiste Magico-Humoriste , délirant et talentueux.  Et le double live de Fleetwood Mc live in Boston . Un chef d'oeuvre! si si!

 

Livre? Plutôt un pamphlet! Comment réparer une fuite de robinet!!!

 

Ouvrage culinaire? : "L'Alchimie des Eléments" de JJ Klein (Editions la Martinière styles)  - un bouquin  formidable pour les passionnés de cuisine moléculaire ( entre autres).  75€ 

et "La mémoire du Gout" - Recettes et souvenirs de chefs. 

 

Et  l'ouvrage  de référence Absolu!  pour les amateurs aguéris  'en Cuisine" du Chef  Bertrand Simon http://www.editionsduchene.fr/livre/bertrand-simon-en-cuisine-chef-simon-3237567.html

 

 

Un projet?  L'ecriture d'un ouvrage Culinaire. "Poulet Rôti et autres histoires "  Mais ça traine...

 

Vos favoris?

 

Film? J'ai revu « Les diaboliques » avec Simone Signoret et Paul Meurisse. (1954) Un classique du suspense.  Je ne m'en lasse pas.On le sait peu, mais Johnny Hallyday y apparaît en tant qu'élève.

 

Série Culte à la Télé? Chapeau melon et bottes de cuir . Et , j'adore les musiques de fond ( ds les séries des années 60).

et "Kaboul Kitchen" sur Canal + .

 

Ouvrage littéraire? " j'ai relu pour la centième fois  au moins ,   "Tous les hommes sont mortels" un  roman de Simone de Beauvoir. Un ouvrage  qui , après sa lecture , vous laisse songeur sur l'immortalité....

 

Fou rire? En regardant les Simpsons.

 

Un message pour l'humanité?

Si l'on passait autant de temps à se faire du bien que l'on passe parfois à se faire du mal, le monde serait un bien meilleur endroit!

 

Un tableau de Maître? "La Clairvoyance" de René Magritte. 

 

Une chose à ne pas faire? : Mentir ou  tricher

 

Si vous n'aviez pas été cuisinier?  Paléontologue ou Ethnologue, en tout cas, quelque chose qui fini par "logue!"  ( sauf les trucs médicaux) 

 

 

 

Des celebrités pour lesquelles vous avez cuisiné?  Oui, mais un client reste un client au même titre que vous et moi.  Tous à la même enseigne!La cuisine reste la même .

 

Paul et Linda Mc Cartney, Natassia Kinsky, John Houston et sa fille très handicapée, AC/DC,  le gd peintre torturé Francis Bacon, M Polnareff, Chantal Goya et son "couillon" de toutou!!! Mister Eddy ( Schmoll) , Gérard Lenormand ( concert) Stephane Guillon on stage) ,Michel  Galabru , Tino Rossi ( un mois avant sa disparition en privé), quelques grands chefs etoilés, et Surtout Serge Gainsbourg    ( j'ai toute une histoire à raconter sur cette rencontre, mais pas ici, il m'a même invité chez lui , Rue de Verneuil à Paris ) De bons souvenirs! et pleins d'autres... Je ne voudrais pas passer pour un orgueuilleux. Sinon, il y a mon epouse adorée.qui au quotidien, tolère mes improvisations/ tests et tutti quanti  ....

 
Que redoutez vous?

 

La maladie, et la disparition des amis . Hélas le temps fait son travail. Je suis très sensible à cela .
Une phrase qui vous plait ?
"Tout ce qui ce concoit bien s'énonce clairement et les mots arrivent aisement"     ( de Blaise Pascal je crois, mais reprise  souvent par Feu  R Barre!!)
 

Un dernier mot? ....  On mange ensemble?

 

C'est votre dernier mot? Oui Jean Pierre!

Euh ....   J'ai gagné quelque chose???  

Art Culinaire
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