Entretien avec le Chef

Philippe Kientzler. Qui êtes vous?

Quelle question!!! et qui relèverait du narcissisme si j'en disais de trop!!

Mais bon! Allons y....

J'imagine que je suis quelqu'un qui aime les bonnes choses et qui prend plaisir à les partager.

D’où est venue l’idée de l’Art Culinaire ?

Je souhaitais sortir du circuit traditionnel et recherchais un épanouissement personnel dans une liberté d’expression professionnelle........... La cuisine à Domicile.

La Cuisine, c'est quoi?

« La cuisine est pour moi un assemblage de saveurs, de couleurs, de textures, tout comme une oeuvre de Maître».

Mais surtout et avant tout, un plaisir quotidien à partager.

Pourquoi la cuisine?

C'est dans le sang familial. Ma grand mère paternelle notamment, comme toutes les grands mères de ma génération était une excellente cuisinière, ma mère l'est  également. Comment peut on ne pas devenir cuisinier après elles? Cela entretien la tradition familiale.

Que cherchez-vous à apporter à vos clients ?

Le plaisir de recevoir chez eux, dans leur environnement, sans contraintes culinaires.

Ils sont ainsi disponibles pour leurs invités. Le choix de la vaisselle et de la décoration leur appartient cependant.

Décrivez-nous votre prestation…

Après un premier entretien, j’établis une proposition sur mesure, avec une suggestion de différents plats et en étant respectueux

du budget qu'ils se sont fixés.

Vient ensuite l’étape du choix des produits.

J’opte en priorité pour des ingrédients de saison, de qualité , qui n'ont pas trop voyagé , quand cela est possible.

J’arrive quelques heures (4 à 5h) avant les convives,

avec tout le matériel (Cela va du sel au sac poubelle en passant par les ustensiles…) nécessaires à la confection des plats.

Le repas une fois préparé, je propose de m'occuper du service

à table jusqu’à 8 personnes.

Au delà, si le client le souhaite, du personnel peut se greffer à moi pour le service à table.

Je termine par le rangement de la cuisine, puis je m'éclipse discrètement au moment du café.

Quelle cuisine est la vôtre ?

Une cuisine au feeling, moderne, évolutive, aventureuse aussi,  en phase avec les saisons, son temps,  et ses techniques. J’aime garder un produit intact, et le travailler sans le dénaturer.

De plus, il y a des produits que j'élimine de ma cuisine pour des raisons d'éthique. (Les poissons en sur-pêche, par exemple). Un ingrédient qui n'a que peu voyagé sera forcément toujours meilleur. Et bilan carbone oblige !!!  en bref! les circuits courts!

Votre plus belle création culinaire?

Une salade de fruits frais en forme de «Rubiks Cube», le « Cigare fumant» au Chocolat, et la recette de Saltimbocca de Rougets barbets que j'ai empruntée à Alastair Little, un chef autodidacte d'outre manche et auteur de nombreux ouvrages culinaires  avec qui j'ai eu la chance de travailler.

Avez-vous d’autres activités que l’Art Culinaire ?

Oui , mais qui tournent toujours autour du monde culinaire :

• Cours  de cuisine et animations culinaires (leçons de goût, ateliers  thématiques et artistiques…)

. Création de recettes pour différents organismes

• Participation à la confection d’ouvrages culinaires ( 10 à ce jour) 

• J'anime hebdomadairement  une Emission de radio:  «Cuisines Nomades», tous les lundis de 9h à10h depuis 2005, sur RDL 103.5FM. 

NB: Un petite trêve de 5 ans . retour prévu  à la rentrée 2020/21 avec une nouvelle emission. Culturo,culino,humuro, géniale!!!!! 

Vos dernières vacances ?

Au Brésil  ( 5ème fois!)  . L'on peut y déguster un vraie cuisine, simple, variée  et savoureuse, avec un goût d'exotisme authentique pour nous autres européens. Essayez donc une Moqueca, juste pour voir...

Et un voyage (Pro) dans l'Ouest Canadien - à Whitehorse,  ou j'ai découvert La Chair d'Elk  (élan)  et de Saumon "Sockeye" que je n'avais jamais eu la chance de cuisiner auparavant dans un endroit fabuleux (Takhini River Lodge)   d'ou l'on peux apercevoir les  fabuleuses aurores boréales. Céleste et magique! 

Personnage culinaire préféré ?

Daniel Zenner, qui est pour moi un homme haut en couleurs. Il sait tout sur les plantes sauvages. C’est un passionné et j’aime les gens comme lui. 

Mais il y en a bien d'autres... comme "le Chef  Bertrand Simon" (http://chefsimon.com/ ). 

Et puis il y a les autres, autoditactes et invisibles, qui en savent long. 

Un challenge culinaire en projet?

Comment dire? Oui, cuisiner au quotidien à la maison.

On ouvre le réfrigérateur et on se demande ce que l'on peut faire avec ce que l'on y trouvera. La cuisine du placard...

Une cuisine basée sur l'inspiration...  du moment.

La seule vue d'un produit, peut m'inspirer.

Quel est votre plat local préféré?

Indiscutablement, un plat simple.  La Bouchée à la Reine à la mode Alsacienne ( Mais avec du  Ris de veau SVP ..) , et  impérativement préparée dans les règles de L'Art.

Et sinon?

La Cuisine Thaïlandaise dans son ensemble,

Les Crudités peu assaisonnées, et le Cassoulet Toulousain préparé par mon ami Bernard!

Mes lundis sont Veggie!

Ce que vous n'aimez pas? Le brocolis, les hypocrites et les personnes qui ne répondent pas aux emails!!!!

Votre dernier …

CD:?  Dizzie Gillepsie com Trio Mocoto ( un album de jazz formidable)  

DVD? Eric Antoine: Un artiste Magico-Humoriste , délirant et talentueux.  Et le double live de Fleetwood Mc live in Boston . Un chef d'oeuvre! si si!

Livre? Plutôt un pamphlet! Comment réparer une fuite de robinet!!!

Ouvrage culinaire? : "L'Alchimie des Eléments" de JJ Klein (Editions la Martinière styles)  - un bouquin  formidable pour les passionnés de cuisine moléculaire ( entre autres).  75€ 

et "La mémoire du Gout" - Recettes et souvenirs de chefs. 

Et  l'ouvrage  de référence Absolu!  pour les amateurs aguéris  'en Cuisine" du Chef  Bertrand Simon http://www.editionsduchene.fr/livre/bertrand-simon-en-cuisine-chef-simon-3237567.html

Un projet?  L'ecriture d'un ouvrage Culinaire. "Poulet Rôti et autres histoires "  Mais ça traine...

Vos favoris?

Film? J'ai revu « Les diaboliques » avec Simone Signoret et Paul Meurisse. (1954) Un classique du suspense.  Je ne m'en lasse pas.On le sait peu, mais Johnny Hallyday y apparaît en tant qu'élève.

Série Culte à la Télé? Chapeau melon et bottes de cuir . Et , j'adore les musiques de fond ( ds les séries des années 60).

et "Kaboul Kitchen" sur Canal + .

Ouvrage littéraire? " j'ai relu pour la centième fois  au moins ,   "Tous les hommes sont mortels" un  roman de Simone de Beauvoir. Un ouvrage  qui , après sa lecture , vous laisse songeur sur l'immortalité.... et L'Alchimiste de Paulo Celho ( une sorte de petit prince moderne..) 

Fou rire? En regardant les Simpsons.

Un message pour l'humanité?

Si l'on passait autant de temps à se faire du bien que l'on passe parfois à se faire du mal, le monde serait un bien meilleur endroit!

Un tableau de Maître? "La Clairvoyance" de René Magritte. 

Une chose à ne pas faire? : Mentir ou  tricher

Si vous n'aviez pas été cuisinier?  Paléontologue ou Ethnologue, en tout cas, quelque chose qui fini par "logue!"  ( sauf les trucs médicaux) 

Des celebrités pour lesquelles vous avez cuisiné?  Oui, mais un client reste un client au même titre que vous et moi.  Tous à la même enseigne!La cuisine reste la même .

Paul et Linda Mc Cartney, Natassia Kinsky, John Houston et sa fille très handicapée, AC/DC,  le gd peintre torturé Francis Bacon, M Polnareff, Chantal Goya et son "couillon" de toutou!!! Mister Eddy ( Schmoll) , Gérard Lenormand ( concert) Stephane Guillon on stage) ,Michel  Galabru , Tino Rossi ( un mois avant sa disparition en privé), quelques grands chefs etoilés, et Surtout Serge Gainsbourg    ( j'ai toute une histoire à raconter sur cette rencontre, mais pas ici, il m'a même invité chez lui , Rue de Verneuil à Paris ) De bons souvenirs! et pleins d'autres... Je ne voudrais pas passer pour un orgueuilleux. Sinon, il y a mon epouse adorée.qui au quotidien, tolère mes improvisations/ tests et tutti quanti  ....

Un dernier mot? ....  On mange ensemble?

C'est votre dernier mot? Oui Jean Pierre!

Euh ....   J'ai gagné quelque chose???