L' ART CULINAIRE Offrez vous le Restaurant chez vous!
L' ART CULINAIREOffrez vous le Restaurant chez vous!

                  Canapés & Co                        

 

Pour vous aider: Quelques commentaires pratiques  ...

 

Pour un repas, En règle générale, si vous souhaitez proposer des « amuse bouches » à l’apéritif, avant de convier vos invités de passer à table, il est préférable de choisir un maximum de 5 bouchées/personne. Un nombre supérieur risquerait de faire défaut à votre repas.


Pour une Collation/un apéritif, cela est un peu plus compliqué. Tout dépendra du temps que vous allouerez à vos convives et de la nature de l’invitation.
L’heure aussi, est à prendre en compte. Elle influencera ce que vous allez proposer à vos invités. Si la collation a lieu vers 16heures, vos invités seront (en principe) moins « gourmands » qu’à 18heures. 18h étant plus proche de l’heure d’un repas du soir.
Ainsi, je recommande de proposer de dix à une douzaine de Toasts/Canapés/bouchées/personne variés à des Kouglopf salés ou non, Crudités-dips, Pains ‘surprise’, mini pâtés en croûte etc…


Pour une collation non suivi d’un repas, le temps alloué à vos invités aidera à déterminer le nombre et le type de bouchées à offrir.
Proposer des bouchées apéritives qui feront office d'entrée:Cela est possible et même plutôt tendance ces derniers temps. Il s'agit de « rassasier » raisonnablement vos invités. Aussi, il est judicieux de choisir de 8 à 12 bouchées ou verrines.

 

Il faut se rappeler que les bases des canapés sont souvent constituées en pâtes diverses (feuilletage, pain, Blinis….). Les bases et leur garnitures, associées à des boissons, ont tendance à ‘rassasier’ au delà d’une dix-douzaine en plus des pains surprises, Moricettes, Kouglopf etc.

upprimer.

 

 

Sushis de Canard fumé aux filaments de Mangue

     Canapés, Bouchées , Verrines, Mises en bouche 

 

 

Tous à 1.60€ pièce

Sauf produits marqués d’une Croix (X) à 1,70€ pièce

Nous consulter pour les produits marqués XX

Les tarifs sont dégressifs à partir de 40 personnes (1.50€ / pièce saufs X et XX)

Produits en Rouge = Servis chauds ou tièdes

 

 

 

 

 

POISSONS

 

VIANDES

  • X Rouelles de Saumon fumé à l’aneth en habit de pain de mie

  • Mini Choucroute en Tartelette, à la moutarde

  • Tartelettes de Taramasalata (Œufs de Cabillaud fumés) et Olives Grecques

  • Coupelle d’endives au Poulet Fumé et à l’Estragon

  • Tartelettes de poisson fumé au Mascarpone

  • La bouchée « Pastel » à la Brésilienne

  • (Viande, poisson, crustacés, Végétarien ou autre)

  • Bouchées de Crevettes façon « des îles »

  • Mini chausson à la Viande

  • Croustillant de Crevettes en Toast de sésame

  • Palmiers à la Rosette Lyonnaise

  • Croûton de Gravadlax (Saumon Mariné à l’Aneth) (Suède)

  • Rillettes de Poulet Fumé au Pain de Seigle

  • X Tartelette de Crabe et de Tomate au Gingembre

  • X Mini profiterole au Poulet fumé (ou autre ) /mascarpone 

  • Croûte de Carpaccio de thon Fumé au Parmesan

  • XX Le Foie gras dans tous ses états : bouchées, croûtons, etc.…

  • X Mini Lasagne au saumon fumé

  • Pannequets au Curry + sauce yaourt à la menthe

  • X Blinis au Haddock ou saumon fumé, Crème aigre et Asperges de Mer (salicorne)

  • Mini saucisse Cocktail rôties au miel et à la Moutarde

  • X Sushi au crabe, Avocat et Concombre. Sauce soja Japonaise et Gingembre mariné

  • Barquette de poulet au curry et Abricots secs

  • La Pissaladière aux Anchois

  • Brochette de Canard fumé et Mangue au Balsamique

  • X Crevettes méditerranéennes à la mayonnaise de poivrons rouges

  • Mini pudding du Yorkshire au rôti de Bœuf et Raifort

  • Médaillons de Lotte rôtis en habit de Speck

  • Sauce Béarnaise

  • Brochette de Volaille marinée à L’indonésienne (Satay)

  • Rollmops en brochette, sauce Aneth et moutarde douce

  • X Boulettes de Viande (agneau) aux épices

  • « Sushi  de pain » au Saumon fumé

  •  

  • X Crevettes en Brochette sur bois de Romarin

  • Nems de poulet, Sauce piquante

 

  • Pruneaux et Lard Paysan en Rôti sur Croûton

  •  

  • Mini Coulibiac (Saumon, Riz, œufs) en croûte

  •  

  • Pâtés de Merguez en Croûte à l’Harissa

  •  

  • XX Ravioles d’Espadon à la Tapenade d’olives

  •  

  • X Poulet Mariné « Tandoori » à l'indienne

  • X Crostini façon « Assiette Anglaise » de poissons fumés et câpres

  • XX Tartine de Pain d’épices au Foie Gras de Canard (maison)

  • Beignets de Morue salée

  •  

  • Pâté en Croûte « Cocktail »0.50€/personne

  • Canapés classiques aux œufs de lump rouges et noirs

  • Chorizo présenté sur Planche

 

  • X Tatin de rougets Barbets (Jambon fumé + sauge)

  • Mini Tarte Flambée Gratinée

  • Ceviche (poisson cru mariné avec coriandre fraîche) sur croûte de Riz

  • Canapés en Gelée classiques, au Jambon de Parme, Bayonne, Rosette etc.

  • XX Caviar sur Glace et Blinis au Maïs (Supplément)

  • Mini Croque Monsieur fondant

  • X Scampi ou Calamar frits, Mayonnaise Citronnée

  • Rouleau de Printemps au Poulet (cocktail)

  • Moules à la Provençale (sur cuillère)

  • Quichette Lorraine

  • X Brandade de Haddock sur pain pumpernickel

 

  • Mousse de foie de volaille en Tartinette

  • Bouchée de poisson façon « Moqueca » (sauce coco, citron vert et coriandre

  • X Brochette de Volaille à la Chinoise (miel, gingembre et soja)

  • Bouchée de Surimi et Crevettes

  • X Nem de canard à la Pékinoise

  • Rillettes de Truite Fumée

  • Brochette de Volaille aux arachides

  • Mini pizza au Thon

  • Petit paté savoyard (tiède)

  • Accras de Crevettes « comme là bas »

  • Paupiette de Volaille à la Mozzarelle

  • Quenelle de Flétan fumé sur cuillère

  • Tartinette Tex mex (volaille)

  • Galette de poissons à la Thaïlandaise

  • Briochette au confit de Canard

  • XX Croustillant d'escargots à l'ail

  • Ailerons de poulet Sauce BBQ

  • « Nuggets » de Poissons, Sauce tartare

  • Mini Pomme de terre fourée (viande ou poisson)

  • XX Brochette de St Jacques au Curry

  • Samosa d'agneau au épices d'Inde

  • XX Croustade de Risotto aux écrevisses et au Safran

  • Bouchée feuillétée à la mousse de Canard au Porto

 

 

VEGETARIEN

 

 

AUTRES

  1. Tartelette Humus (Pois Chiches au Sésame)

  1. XX Le Pain surprise

  1. Crostini au Skordalia à la Grecque + concombre croquant

  1. XX Les minis sandwichs (de toutes sortes)

  1. Brochettes de Raisins au Brie

  1. XX Les Tartines au foie Gras (et autres)

  1. X Œufs de Caille farcis au Gorgonzola

  1. Les Minis soupes (Grand Choix) 0.60€

  1. Galette Falafel (P.Chiches + épices) au Chèvre grillé

  1. XX Bretzels 1€ pièce

  1. Croûton à la confiture d’oignons aigre douce et fromage de Brebis (Feta)

  1. XX Kougelhopf (salés ou sucrés)

  1. Chips Tortilla + guacamole (Purée d’Avocat à la Mexicaine)

  1. XX Moricettes Garnies (Jambon, Cervelas, fromages …)

  1. Roméo et Juliette (Gruyère et Pâte de Goyave) en Lasagne

  1. XX Sandwichs Damier (Pain Noir et Blanc)

  1. Mini Profiteroles à la mousse de Poivrons Doux (ou Avocat….)

  1. Sucette au Parmesan1€ pièce

  1. Palmiers à la Duxelle de Champignons de Paris

  1. Assortiment de petits feuilletés ( fromage- pavot – carvi) 0,60€/personne

  1. Crostini aux légumes Méditerranéens grillés et marinés.

  1. XXLes cakes: chorizo-Feta, Fromage-olives ...

  1. Croustade « Chutney » de Ratatouille à la Provençalle

  1. GASPACHO en Cappuccino

  1. Mini Pissaladière aux Olives Noires

  1.  

  1. Quichette au Poireau et Roquefort

  1.  

  1. Les minis Pizza

  1.  

  1. Mousseline d’Asperges en Barquette

  1.  

  1. Mini pudding du Yorkshire au raifort

  1.  

  1. Les Soupes froides en cocktail

  1.  

  1. Le « Cheese-cake » au Roquefort à la mignonnette de Poivre

  1.  

  1. Les Frites croquantes de Manioc

  1.  

  1. X Mini Pithiviers au fromage de Chèvre ( tiède)

  1.  

  1. Les Crudités aux trois saveurs

  1.  

  1. Bavarois rubané de Poivrons doux

  1.  

  1. X Les Œufs de Cailles dans leur nid

  1.  

  1. Galette Rösti au Fromage fondant

  1.  

  1. Légumes frits façon Tempura (Japon.)

  1.  

  1. Les Torsades au Parmesan ou au Cumin …

  1.  

  1. Ficelle à l’ail en Papillote

  1.  

  1. X Bouchée d' œufs Brouillés aux herbes

  1.  

  1. Tartelette au Risotto de Champignons + Parmesan

 

 

  1.  

 

ENFANTS

  1.  

  1. X Brochettes de fruits Divers

  1. Mini Burger ( VB  origine UE)

  1. Sandwich et Grissini façon « rouleau de Pâtisserie »

  1.  Hot Dogs

  1. XX Souris en Pâte d’amandes

  1.  

  1. Tartelettes aux fruits (selon les saisons)

  1.  

  1. Pizza (pizetta)

  1.  

  1. XX Buffet de Bonbons, Chocolats, caramel etc. 

  1.  

  1. Gelées de fruits en Verrine

  1.  

  1. Assiette de Crudités en Arc en Ciel

  1.  

  1. Crêpes fourrées (parfums variés)

  1.  

  1. Cookies, Brownies …

  1.  

  1. X Muffins aux pépites de Chocolat …

  1.  

  1. Tartelettes à la Confiture

  1.  

  1. Les Sandwichs Roulés + Chips

  1.  

  1. Sandwich (mini) Cream .Cheese

  1.  

  1. Pain à l’ail en papillote

  1.  

  1. Tartelette Gitane

  1.  

  1. Minis Eclairs au Caramel et au Mascarpone

  1.  

  1. Meringues Animaux (Polux …)

  1.  

  1. Les Sandwichs « Fun »Echiquier

  1.  

  1. X Mini Croquembouche au Chocolat…

  1.  

  1. Hérissons (farcis) XX 

  1.  

  1. Tartelettes Crème Brûlée …au citron…etc.

  1.  

  1. Fruits Farcis (Frangipane)

  1.  

  1. Brigadeiro (Maïs, Chocolat, café …)

  1.  

  1. Gâteau Carotte/chocolat

  1.  

  1. Chocolat Frappé (Boisson Froide)

  1.  

Croque monsieur (mini)

 

  1.  

  1. MIGNARDISES (sucrées) variées1,80€/pièce


 

  1.  

« Verrines » à 2.80€/pièce » sauf mentionné

 

Guacamole- Crevettes et sauce des Îles

Parmentier de Truite fumée

Rillettes de Saumon au Caviar d'Algues (supplément 0,20€)

Verrine de Betterave à l'ail et au « Boursin »

Verrine de Thon aux Légumes grillés

Verrine de Champignons au Chorizo

Verrine d'Asperges au Saumon fumé

Chantilly de foie gras et mouillettes de pain d'Épices (supplément 0,80€)

Avocat -Tomate et Mascarpone

Crumble de Courgettes au Safran

Verrine de Ratatouille au Thon

Crevettes à la salsa de mangue et de concombre

Verrine de Crabe et Surimi + Grissin

Verrine bavaroise aux poivrons doux et au Poulet fumé

Verrine de Chèvre , tomate et Courgette

Verrine de Hummus au Fromage de Chèvre

Verrine de Taramasalata aux Œufs de Poissons

Verrine de Mousse de St Jacques au Curry doux

Champignons à la Grecque en verrine

Verrine de Fromage blanc, Ciboulette et Haddock fumé

Cappuccino glacé de Botch (betterave) à la mousse de Raifort

Salade de Harengs, Concombre et Pommes en verrine

 

Bien entendu , la liste n'est pas limitative ....

 

 

 

BUFFET/Apéritif (plus consistant)

 

 

Mini Moricettes garnies (30 pièces) 42€

(Garnitures diverses )

 

Navettes (petites bouchées briochées) fourrées (30 pièces) 40€

(Garnitures diverses à convenir)

 

Kouglopf salé (lardons noix, ou aux 2 jambons) 16€ pièce (12/15 personnes ~)

 

Crudités et dips variés - pour 15 pers 34€

 

Pain surprise (XXL 40 toasts~) 42€

(Garnitures diverses)

 

Toasts classiques divers

(200 pièces) 90€

(100 pièces) 48€

(50 pièces) 25€

(30 pièces) 15€

(Garnitures diverses )

La liste n’est pas limitative. Elle peut être adaptée à vos préférences personnelles, goûts…

 

Mini Tartelettes: variées (Saumon fumé, Lardons/fromage, brocolis et Bleu, Crabe, Humus, Tarama, Quichettes lorraine, Oignons-cumin, Thon provençale, Pissaladière ,mini Pizza, …) 0,80€/pièce

 

Petits Feuilletés assortis: (fromage, pavot, cumin, paprika …) par pers 0.60 €

 

Plateau de Sandwichs à l'Anglaise (avec P d T Chips): 10 -12 pers ~ 18€

 

Cakes salés : Saveurs variées ( 12/15 pers) 12€/ pièce

 

"Le Damier" de L’Art Culinaire (Sandwiches (cocktail) de Pain noir  ( lin /Tournesol) et Pain Blanc fourré de garnitures variées). Présenté sur un damier. (48 pièces) 40€

 

 

Offrez vous le Restaurant Chez vous !

Entretien avec le Chef

 

Philippe Kientzler. Qui êtes vous?

Quelle question!!! et qui relèverait du narcissisme si j'en disais de trop!!

Mais bon! Allons y....

J'imagine que je suis quelqu'un qui aime les bonnes choses et qui prend plaisir à les partager.

 

D’où est venue l’idée de l’Art Culinaire ?

Je souhaitais sortir du circuit traditionnel et recherchais un épanouissement personnel dans une liberté d’expression professionnelle........... La cuisine à Domicile.

 

La Cuisine, c'est quoi?

« La cuisine est pour moi un assemblage de saveurs, de couleurs, de textures, tout comme une oeuvre de Maître».

Mais surtout et avant tout, un plaisir quotidien à partager.

 

Pourquoi la cuisine?

C'est dans le sang familial. Ma grand mère paternelle notamment, comme toutes les grands mères de ma génération était une excellente cuisinière, ma mère l'est  également. Comment peut on ne pas devenir cuisinier après elles? Cela entretien la tradition familiale.

 

Que cherchez-vous à apporter à vos clients ?

Le plaisir de recevoir chez eux, dans leur environnement, sans contraintes culinaires.

Ils sont ainsi disponibles pour leurs invités. Le choix de la vaisselle et de la décoration leur appartient cependant.

 

Décrivez-nous votre prestation…

Après un premier entretien, j’établis une proposition sur mesure, avec une suggestion de différents plats et en étant respectueux

du budget qu'ils se sont fixés.

Vient ensuite l’étape du choix des produits.

J’opte en priorité pour des ingrédients de saison, de qualité , qui n'ont pas trop voyagé , quand cela est possible.

J’arrive quelques heures (4 à 5h) avant les convives,

avec tout le matériel (Cela va du sel au sac poubelle en passant par les ustensiles…) nécessaires à la confection des plats.

Le repas une fois préparé, je propose de m'occuper du service

à table jusqu’à 8 personnes.

Au delà, si le client le souhaite, du personnel peut se greffer à moi pour le service à table.

Je termine par le rangement de la cuisine, puis je m'éclipse discrètement au moment du café.

 

Quelle cuisine est la vôtre ?

Une cuisine au feeling, moderne, évolutive, aventureuse aussi,  en phase avec les saisons, son temps,  et ses techniques. J’aime garder un produit intact, et le travailler sans le dénaturer.

De plus, il y a des produits que j'élimine de ma cuisine pour des raisons d'éthique. (Les poissons en sur-pêche, par exemple). Un ingrédient qui n'a que peu voyagé sera forcément toujours meilleur. Et bilan carbone oblige !!!  en bref! les circuits courts!

 

 

Votre plus belle création culinaire?

Une salade de fruits frais en forme de «Rubiks Cube», le « Cigare fumant» au Chocolat, et la recette de Saltimbocca de Rougets barbets que j'ai empruntée à Alastair Little, un chef autodidacte d'outre manche et auteur de nombreux ouvrages culinaires  avec qui j'ai eu la chance de travailler.

 

Avez-vous d’autres activités que l’Art Culinaire ?

Oui , mais qui tournent toujours autour du monde culinaire :

• Cours  de cuisine et animations culinaires (leçons de goût, ateliers  thématiques et artistiques…)

. Création de recettes pour différents organismes

• Participation à la confection d’ouvrages culinaires ( 10 à ce jour) 

• J'anime hebdomadairement  une Emission de radio:  «Cuisines Nomades», tous les lundis de 9h à10h depuis 2005, sur RDL 103.5FM. 

NB: Un petite trêve de 2 ans . retour à la rentrée 2017/2018 avec une nouvelle emission. Culturo,culino,humuro, géniale!!!!! 

 

 

Vos dernières vacances ?

Au Brésil  ( 5ème fois!)  . L'on peut y déguster un vraie cuisine, simple, variée  et savoureuse, avec un goût d'exotisme authentique pour nous autres européens. Essayez donc une Moqueca, juste pour voir...

Et un voyage (Pro) dans l'Ouest Canadien - à Whitehorse ou j'ai découvert La Chair d'Elk  (élan)  et de Saumon "Sockeye" que je n'avais jamais eu la chance de cuisiner auparavant dans un endroit fabuleux (Takhini River Lodge)   d'ou l'on peux apercevoir les  fabuleuses aurores boréales. Céleste et magique! 

 

Personnage culinaire préféré ?

Daniel Zenner, qui est pour moi un homme haut en couleurs. Il sait tout sur les plantes sauvages. C’est un passionné et j’aime les gens comme lui. 

Mais il y en a bien d'autres... comme "le Chef  Bertrand Simon" (http://chefsimon.com/ ). 

Et puis il y a les autres, autoditactes et invisibles, qui en savent long. 

 

Un challenge culinaire en projet?

Comment dire? Oui, cuisiner au quotidien à la maison.

On ouvre le réfrigérateur et on se demande ce que l'on peut faire avec ce que l'on y trouvera. La cuisine du placard...

Une cuisine basée sur l'inspiration...  du moment.

La seule vue d'un produit, peut m'inspirer.

 

Quel est votre plat local préféré?

Indiscutablement, un plat simple.  La Bouchée à la Reine à la mode Alsacienne ( Mais avec du  Ris de veau SVP ..) , et  impérativement préparée dans les règles de L'Art.

 

Et sinon?

La Cuisine Thaïlandaise dans son ensemble,

Les Crudités peu assaisonnées, et le Cassoulet Toulousain préparé par mon ami Bernard!

Mes lundis sont Veggie!

 

Ce que vous n'aimez pas? Le brocolis, les hypocrites et les personnes qui ne répondent pas aux emails!!!!

 

Votre dernier …

CD:?  Dizzie Gillepsie com Trio Mocoto ( un album de jazz formidable)  

DVD? Eric Antoine: Un artiste Magico-Humoriste , délirant et talentueux.  Et le double live de Fleetwood Mc live in Boston . Un chef d'oeuvre! si si!

 

Livre? Plutôt un pamphlet! Comment réparer une fuite de robinet!!!

 

Ouvrage culinaire? : "L'Alchimie des Eléments" de JJ Klein (Editions la Martinière styles)  - un bouquin  formidable pour les passionnés de cuisine moléculaire ( entre autres).  75€ 

et "La mémoire du Gout" - Recettes et souvenirs de chefs. 

 

Et  l'ouvrage  de référence Absolu!  pour les amateurs aguéris  'en Cuisine" du Chef  Bertrand Simon http://www.editionsduchene.fr/livre/bertrand-simon-en-cuisine-chef-simon-3237567.html

 

 

Un projet?  L'ecriture d'un ouvrage Culinaire. "Poulet Rôti et autres histoires "  Mais ça traine...

 

Vos favoris?

 

Film? J'ai revu « Les diaboliques » avec Simone Signoret et Paul Meurisse. (1954) Un classique du suspense.  Je ne m'en lasse pas.On le sait peu, mais Johnny Hallyday y apparaît en tant qu'élève.

 

Série Culte à la Télé? Chapeau melon et bottes de cuir . Et , j'adore les musiques de fond ( ds les séries des années 60).

et "Kaboul Kitchen" sur Canal + .

 

Ouvrage littéraire? " j'ai relu pour la centième fois  au moins ,   "Tous les hommes sont mortels" un  roman de Simone de Beauvoir. Un ouvrage  qui , après sa lecture , vous laisse songeur sur l'immortalité....

 

Fou rire? En regardant les Simpsons.

 

Un message pour l'humanité?

Si l'on passait autant de temps à se faire du bien que l'on passe parfois à se faire du mal, le monde serait un bien meilleur endroit!

 

Un tableau de Maître? "La Clairvoyance" de René Magritte. 

 

Une chose à ne pas faire? : Mentir ou  tricher

 

Si vous n'aviez pas été cuisinier?  Paléontologue ou Ethnologue, en tout cas, quelque chose qui fini par "logue!"  ( sauf les trucs médicaux) 

 

 

 

Des celebrités pour lesquelles vous avez cuisiné?  Oui, mais un client reste un client au même titre que vous et moi.  Tous à la même enseigne!La cuisine reste la même .

 

Paul et Linda Mc Cartney, Natassia Kinsky, John Houston et sa fille très handicapée, AC/DC,  le gd peintre torturé Francis Bacon, M Polnareff, Chantal Goya et son "couillon" de toutou!!! Mister Eddy ( Schmoll) , Gérard Lenormand ( concert) Stephane Guillon on stage) ,Michel  Galabru , Tino Rossi ( un mois avant sa disparition en privé), quelques grands chefs etoilés, et Surtout Serge Gainsbourg    ( j'ai toute une histoire à raconter sur cette rencontre, mais pas ici, il m'a même invité chez lui , Rue de Verneuil à Paris ) De bons souvenirs! et pleins d'autres... Je ne voudrais pas passer pour un orgueuilleux. Sinon, il y a mon epouse adorée.qui au quotidien, tolère mes improvisations/ tests et tutti quanti  ....

 
Que redoutez vous?

 

La maladie, et la disparition des amis . Hélas le temps fait son travail. Je suis très sensible à cela .
Une phrase qui vous plait ?
"Tout ce qui ce concoit bien s'énonce clairement et les mots arrivent aisement"     ( de Blaise Pascal je crois, mais reprise  souvent par Feu  R Barre!!)
 

Un dernier mot? ....  On mange ensemble?

 

C'est votre dernier mot? Oui Jean Pierre!

Euh ....   J'ai gagné quelque chose???  

Art Culinaire
2 rue du Vignoble

68420 Eguisheim

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